Sastra Kuliner Serat Centhini

in Esai by
pinimg.com

Serat Centhini menjadi sastra Jawa klasik yang kembali banyak ditelaah sebagai sastra kuliner, bersamaan dengan perkembangan pesat sastra kuliner Indonesia mutakhir. Empat lelaki pujangga Keraton Surakarta yang menulis Serat Centhini (1814 M) begitu antusias mencatat banyak sekali menu makanan, berbagai rempah yang melimpah, juga minuman meski memang agak sedikit, belum berbagai jamu—termasuk etika kuliner Jawa! Serat Centhini membentuk ensiklopedia kuliner Jawa menakjubkan. Semua itu tak pernah ada bandingannya dengan serat-serat sebelum, sezaman, bahkan sesudahnya.

Satu tema pokok yang menarik perhatian adalah posisi dan representasi wanita Jawa. Setidaknya sejak akhir abad ke-19, ada satu kata yang terus digugat: masak (memasak), yang disudutkan sebagai domistifikasi dan pembelengguan wanita Jawa terhadap potensi individual dan kuasa publiknya (Carey dan Houben, 2016). Dalam Serat Centhini, khususnya di jilid ke-2, ada penjabaran kuliner-sajen yang dijelaskan dengan sangat berpanjang lebar dan menginventarisasi hampir separuh lebih menu kuliner dalam Centhini secara keseluruhan.

Pujangga keraton penyerat Serat Centhini memulai kisah berilmu kuliner dari seorang ibu bernama Pujastuti yang bertanya perihal kuliner-sajen untuk pernikahan anaknya. Dia bertanya perihal menu-menu kuliner-sajen bucalan (sajen yang dibuang pada tempat atau peristiwa tertentu), mulen (sajen memuliakan arwah leluhur yang telah meninggal dunia), kenduri (selamatan bagi mempelai suami istri dan jagat semesta).

Di Jawa klasik bahkan sampai sekarang, meminjam catatan antropologis Hildred Geertz (1983: 58), dalam Keluarga Jawa, peristiwa pernikahan merupakan “pertanda terbentuknya sebuah somah baru”, “baik secara ekonomi maupun tempat tinggal, lepas dari kelompok orang tua”. Dalam pembentukan somah baru, tentu saja tidak hanya melibatkan dua keluarga pengantin, tapi juga melibatkan sanak keluarga jauh dan tetangga. Pernikahan adalah peristiwa sakral dan komunal, yang tidak hanya melibatkan keluarga pengantin, tapi para leluhur yang telah meninggal, juga alam semesta.

Dalam tiap bagian dari peristiwa pernikahan, sebagaimana dicatat dalam Serat Centhini, selalu ada kuliner-sajen (ritual meals) dengan menu yang sangat spesifik dan mendetail. Ada kuliner-sajen khusus untuk saat mendirikan tarup, kuliner-sajen saat membersihkan rumah pengantin, kuliner-sajen ketika menyembelih kerbau, kuliner-sajen untuk segala alat dapur, tempat tidur pengantin, sajen mandi calon pengantin, sajen paes (menghias pengantin perempuan), sajen mengerik kening, kumis, ketep (bulu roma tepi dahi), sajen untuk leluhur pengantin, juga untuk hari-hari setelah akad nikah sampai sekian hari berdasarkan ilmu waktu Jawa, dan seterusnya dan seterusnya.

Tidak salah jika disimpulkan bahwa puncak kuliner-sajen di Jawa dihadirkan dan disajikan pada peristiwa pernikahan, dan dengan demikian sekaligus menjelaskan, secara antropologis, pemaknaan kuliner menjadi manusia Jawa itu sendiri—bisa dibandingkan perbedaan menu makanan dan minuman antara pernikahan Seh Amongraga dan pernikahan yang bakal dijelaskan oleh tokoh berikut ini.

Nyai Sriyatna

Dari pertanyaan Pujastuti, pujangga Keraton Surakarta menyebut satu tokoh penting: Nyai Sriyatna. Dalam Serat Centhini, Nyai Sriyatna adalah sang pakar kuliner-sajen yang sangat mafhum menjelaskan kuliner-sajen dengan terperinci, berikut doa-doa yang mesti dimantrakan.

Perhatikan satu fragmen penjelasan Nyai Sriyatna berikut ini: “Untuk memuliakan semua leluhur [pengantin] pria dan wanita, berwujud: nasi golong ‘bundar berbentuk bola’, sayur menir ‘bening’, pecel ayam, sayur padha-mara, serta iwakranjapan ‘daging hewan buruan’, iwak dharat ‘daging ternak’, iwak kali ‘ikan sungai’, dan ikan laut; bermacam-macam makanan, pala pendhem ‘hasil bumi yang di dalam tanah’, yang di tanah, maupun yang di atas tanah, mentah maupun yang dimasak; ketan ‘nasi pulut’, kolak, apem kocor ‘berkuah manis’, apem merah; kembang boreh tidak ketinggalan” (Ngabei Ranggasutrasno, dkk., 1992: 134).

Jika kita memperhatikan secara cermat pola-pola makanan yang disebutkan Nyai Sriyatna, kita bisa mendapati bentuk kosmologis makanan Jawa yang lebih banyak menghendaki kelengkapan daripada kenikmatan makanan, lebih menunjukkan harapan pada sumber rezeki kehidupan manusia Jawa daripada cara memasaknya. Hampir semua sumber makanan manusia disebutkan: laut, darat, sungai, di atas tanah, di dalam tanah, termasuk bentuk-bentuk pengolahan dan pemerolehan makanan.

Semua itu adalah informasi penting, ketika satu keluarga bisa mencari sumber penghidupannya, sekaligus sebentuk penyatuan manusia dengan alam dan nenek moyang mereka yang telah meninggal dan masih hadir dalam kehidupan mereka. Di sini terlihat bahwa masyarakat Jawa masa itu adalah masyarakat agraris (atau nelayan), bukan masyarakat urban atau industri, dan pengaruh budaya (kuliner) Islam tidak terlihat kaku dan “murni”.

Simak juga penjelasan Nyai Sriyatna perihal kuliner-sajen setelah upacara akad nikah: “Selamatan pada hari kelima pengantin bertujuan memuliakan semara siti ‘yang menjaga bumi’, memuliakan semua yang diinjak/dilalui, serta saudara pengantin wanita dan pria, demikian juga memuliakan ketujuh hari dan kelima pasaran, semoga dapat terpenuhi segala keperluan, berbahagia dan sejahtera, sehingga lestari selamat tidak ada gangguan apa pun. Doanya juga sama, yaitu Selamat dan Takwil ngumur…” (ibid, 141).

Di sini, penyajian makanan adalah sebagai bentuk pemuliaan terhadap leluhur (dalam alam roh), alam semesta (alam lingkungan), dan manusia (alam sosial). Bentuk penghormatan ini bertujuan untuk mendapatkan slamet, bahagia, ketenangan batin, dan selaras dengan semesta: etika Jawa.

Yang penting dicermati, Ibu Pujastuti hanya bertanya pada Nyai Sriyatna, bukan pada (lelaki) pemuka agama (Islam) apalagi (lelaki) elite kekuasaan politik dan budaya. Dalam Serat Centhini, Nyai Sriyatna adalah elite budaya kuliner yang mampu menjelaskan makna, maksud, sekaligus doa-doa yang perlu dimantrakan.

Memang harus diakui bahwa dalam Serat Centhini, setidaknya ada dua bentuk representasi perempuan terkait dengan kuasa budaya kuliner. Pertama, barangkali memang ada benarnya bahwa dapur adalah pengurangan kekuasaan wanita di ruang publik. Dalam hal ini, kita mendapati banyak contoh dalam Serat Centhini yang selalu menghadirkan pembantu perempuan (pamowang) yang hanya bertugas meladeni pemilik rumah dan para tamu, mulai dari memasak di dapur, menyajikannya, dan akhirnya membereskan sisa makanan, termasuk memakan sisa makanan perjamuan dari para tamu (lelaki) atau suami bagi istri.

Kedua, ada kuliner yang sebenarnya sangat bersifat publik dan memosisikan perempuan sebagai sang ahli ilmu kuliner-sajen yang juga bersifat publik, bukan mendudukkannya sebagai juru masak saja. Kisah Nyai Sriyatna, sebagaimana dijelaskan di atas, tidak memosisikannya sebagai juru masak di dapur (pawon), namun sebagai seorang ahli ilmu pengetahuan sajen: suatu ilmu yang sangat kompleks, membutuhkan kedekatan dan pengetahuan kosmologis Jawa yang terkait dengan alam plus manusia.

Seorang elite budaya kuliner-sajen sekaligus juga harus memahami simbol-simbol sakral kehidupan manusia secara sempurna. Dengan kata lain, Nyai Sriyatna sudah pasti paham etika kuliner Jawa, antropologi budaya kuliner, termasuk pandangan “ilmu biologi” klasik (ilmu hayat) masyarakat Jawa terhadap alam semesta.

Dalam ilmu piwulang (pedagogi) Jawa, orang yang mengetahui ilmu-ilmu yang bersifat simbolik, mampu mempraktikkannya secara ragawi dan batiniah, ia menjadi manusia yang terhormat, disegani, ditakuti, dan kata-katanya diwaspadai dan diikuti. Dan Nyai Sriyatna adalah seorang ahli kuliner-sajen yang tertinggi dan paling mumpuni melebihi tokoh siapa pun dalam Serat Centhini.

 

Modernitas (Ilmu) Kuliner

Namun, seiring gerak modernitas yang melanda budaya Jawa, terutama dengan masuknya ilmu hayat (natural science) Barat secara besar-besaran di sekolah modern sejak akhir abad ke-19, dengan berbagai cabang keilmuannya seperti ilmu gizi modern, biologi, zoologi, embriologi, dan sebagainya, posisi dan ilmu piwulang kuliner-sajen yang dikuasi Nyai Sriyatna dan para penerusnya semakin memudar bahkan mulai ditinggalkan. Apalagi, modernisasi kota-kota di Jawa juga membawa perubahan besar terhadap pola hidup dan kuliner.

Ilmu kuliner-sajen Jawa, yang bersifat kosmologis tata laras slamet kesemestaan, barangkali masih tetap bertahan dengan segala adaptasinya. Namun, posisi perempuan sebagai elite budaya bahkan ilmuwan kuliner, seperti Nyai Sriyatna dalam Serat Centhini, sudah tidak banyak lagi.

Pernikahan sudah mulai tidak lagi di rumah dengan mengundang dan melibatkan tetangga, tapi sudah di hotel atau gedung khusus plus segala fasilitas kuliner yang jauh lebih sederhana dan ringkas. Ilmu kuliner yang digunakan tidak hanya kuliner modern, tapi juga melibatkan manajemen kapitalisme yang berbeda dengan roh tata keselarasan semesta dalam kuliner-sajen klasik.

Perkembangan yang mutakhir, kuatnya kuasa komodifikasi kuliner dan pariwisataisme kuliner yang digerakkan pemerintah daerah melalui berbagai festival makanan kolosal sebagai strategi politik, membuat ilmu kuliner-sajen yang pernah dikuasai wanita tidak lagi perlu diperhatikan dengan hormat. Perkembangan kuliner mutakhir memang akhirnya juga mengangkat pamor kuliner tradisional, sesuatu yang bisa kita syukuri, tapi jelas ilmu kuliner-sajen Jawa sudah mulai dihilangkan.

Akhirnya, kita bisa mengakui bahwa para wanita Jawa klasik tidak hanya menjadi juru masak, tapi mereka juga menjadi pedagang kuat dan dominan di pasar-pasar khususnya pada komoditas panganan, plus yang sangat penting: menjadi “ilmuwan” kuliner-sajen yang wajib dihormati masyarakat.

M. Fauzi Sukri

M. Fauzi Sukri

koordinator Tadarus Buku di Bilik Literasi Solo,
menulis Guru dan Berguru (2015)
M. Fauzi Sukri

Latest posts by M. Fauzi Sukri (see all)